La curva di morte dei batteri è proporzionale all'acidità in cui si trova l'organismo e alla temperatura applicata. Alcuni enzimi di deterioramento presenti in alcune verdure si disgregano a temperature elevate. Pertanto, la temperatura viene aumentata fino a quando non si raggiunge la temperatura in cui l'enzima di deterioramento si disgrega a 60°C e il batterio specifico per quel cibo morirà o verrà reso inefficace. La temperatura al centro del cibo è quella presa in considerazione. I prodotti acquistano resistenza in base alla potenza alimentare da uno a sette giorni. È adeguato conservare e mettere in vendita alimenti pastorizzati a condizioni di frigorifero domestico (5-7°C). Gli alimenti destinati a un consumo prolungato rispetto a quelli freschi vengono pastorizzati per prolungarne il periodo di utilizzo. Il latte viene riscaldato a 63°C, i sottaceti a 82°C, il succo di pomodoro a 94°C per rendere inattivi i batteri. Durante la metà del tempo di pastorizzazione, il prodotto dovrebbe essere raffreddato fino a 40°C, altrimenti si verificheranno perdite di colore e qualità.
La carne e i succhi di carne non possono essere pastorizzati, e anche se lo fossero, il loro beneficio sarebbe molto limitato. Il latte è uno degli alimenti ai quali viene comunemente applicato questo metodo. Inoltre, viene utilizzato per alcune bevande come i succhi di frutta, birra e vino, nonché per alcuni cibi solidi. È necessario applicare una pressione durante il trattamento termico a temperature superiori a 101°C, chiamato sterilizzazione. È utilizzato per alimenti ad alto contenuto proteico come carne, legumi e carboidrati come la farina. I pastorizzatori e le attrezzature alimentari MIT progettati dai nostri esperti ingegneri eseguono questi processi nel modo migliore.
I pastorizzatori a piastre sono composti da una serie di piastre. Tra le piastre ci sono guarnizioni resistenti all'alta temperatura. Queste guarnizioni impediscono ai liquidi di mescolarsi mentre passano tra le piastre. Le piastre hanno uno spessore di 95-125 mm e sono in acciaio inossidabile. Le scanalature sulla piastra consentono un riempimento turbolento e aumentano la superficie di trasferimento del calore, prolungando il tempo di contatto termico del liquido.
Principio di Funzionamento del Pastorizzatore
1- Avvio
Il latte arriva prima al serbatoio di bilanciamento, il cui obiettivo è evitare che l'alimentazione del latte si interrompa nel tubo. In pratica, il latte viene inviato al serbatoio di bilanciamento per stabilire l'ingresso nella condotta.
2- I. Rigenerazione
Il latte prelevato tramite pompe entra nella prima sezione di rigenerazione del pastorizzatore. Qui il latte appena arrivato si trova con un altro latte già pastorizzato e portato a alta temperatura. Poiché tra i due latti ci sono le piastre, non c'è un contatto diretto. Il latte freddo che incontra il latte pastorizzato raggiunge una temperatura di 55°C. Una volta raggiunta questa temperatura, il latte passa alla separazione.
3- Separatore
Il motivo per cui il latte passa al separatore dopo questa fase è garantire che la crema raggiunga la temperatura ottimale per la separazione. Il latte che esce dalla prima sezione di rigenerazione va al separatore. (Ottenendo così la percentuale di grasso desiderata si standardizza il latte.)
4- II. Rigenerazione
Il latte standardizzato per la percentuale di grasso passa alla seconda sezione di rigenerazione. Qui il latte viene in contatto con il latte proveniente dalla tubazione di holding. (Cos'è la tubazione di holding sarà spiegato nelle fasi successive.) La temperatura del latte in questa fase raggiunge i 60-70°C.
5- Riscaldamento
In seguito, il latte arriva alla sezione di riscaldamento e viene riscaldato con acqua calda. Questo significa che gradualmente la temperatura del latte si alza fino a raggiungere la temperatura di pasteurizzazione desiderata.
6- Tubo di Holding
Il latte raggiunge la temperatura di pasteurizzazione e viene inviato al tubo di holding menzionato al punto 2. Qui il latte viene lasciato in posa per un certo periodo per eliminare eventuali microrganismi dannosi. Il tubo di holding è un lungo tubo a zig-zag progettato per mantenere il latte a una certa temperatura per un periodo prestabilito. Solitamente questo periodo è di circa 15 secondi. (Il latte che arriva dal tubo di holding esce da qui.) Alla fine del tubo di holding si trova un termometro e una valvola. Se la temperatura del latte non è corretta, la valvola si attiva automaticamente e il latte viene riportato al processo di pastorizzazione per un'altra fase, garantendo così che la temperatura del latte sia la corretta.
7- I. e II. Rigenerazione
Se non ci sono problemi di temperatura, il latte che esce dal mantenitore di calore viene riportato alle sezioni di 1. e 2. rigenerazione. Qui il latte pastorizzato viene raffreddato dal latte fresco che arriva, mentre il latte fresco viene riscaldato mentre entra nel sistema di pastorizzazione. Questo processo consente un notevole risparmio energetico.
8- Raffreddamento
Infine, il latte pastorizzato passa alla sezione di raffreddamento, dove viene raffreddato con acqua gelida.
Risparmio Energetico nella Pastorizzazione
Il punto chiave del processo di pastorizzazione è il riscaldamento del nuovo latte a una temperatura di 65°C utilizzando il latte pastorizzato. Una volta raggiunta la temperatura di 65°C, il latte viene riscaldato ulteriormente di soli 35 gradi per portarlo a 90°C. Il grande risparmio energetico deriva dall'uso del latte pastorizzato a 90°C per portare il latte fresco da 65°C a 90°C anziché riscaldarlo da zero a 90°C.