La sicurezza alimentare, gli standard igienici e l'estensione della durata di conservazione dei prodotti sono tra i pilastri fondamentali dell'industria alimentare odierna. Con l'aumento della consapevolezza dei consumatori, l'inasprimento delle normative legali e l'intensificarsi della concorrenza nei mercati globali, i produttori si trovano di fronte all'obbligo di offrire prodotti sia di qualità che sicuri. In questo contesto, il design igienico delle attrezzature utilizzate nei processi produttivi, il controllo dei processi e l'efficienza energetica sono elementi di grande importanza.
È proprio in questo punto che i sistemi di pastorizzazione entrano in gioco assumendo un ruolo critico. Questi sistemi, utilizzati soprattutto per il trattamento di prodotti liquidi che richiedono un trattamento termico come latte, succhi di frutta, panna, mosto, inattivano i microrganismi patogeni e gli enzimi che causano il deterioramento presenti negli alimenti, garantendo così la sicurezza del prodotto e prolungandone la durata di conservazione. Tuttavia, i pastorizzatori non si limitano a garantire la sicurezza microbiologica; contribuiscono anche a preservare le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali del prodotto.
Un altro importante vantaggio dei moderni sistemi di pastorizzazione è il loro elevato risparmio energetico. Basati sul principio della rigenerazione, questi sistemi utilizzano il calore recuperato durante il processo per il preriscaldamento dei prodotti crudi, riducendo così i costi energetici e contribuendo alla sostenibilità ambientale. In questo modo, i processi produttivi vengono ottimizzati con un approccio sia economico che ecologico. Con tutte queste caratteristiche, i sistemi di pastorizzazione rispondono alle esigenze attuali dell'industria alimentare, fornendo una solida base per una produzione sicura e sostenibile nel futuro.
Cos'è un Pastorizzatore?
I pastorizzatori sono sistemi avanzati di lavorazione degli alimenti in cui i prodotti liquidi vengono sottoposti a un trattamento termico controllato e di breve durata a temperature specifiche, inattivando così i microrganismi dannosi (batteri patogeni, muffe, lieviti ed enzimi deterioranti) presenti nei prodotti. Il metodo di pastorizzazione, che prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur che lo sviluppò scientificamente nel XIX secolo, è oggi ampiamente utilizzato per garantire la sicurezza alimentare, prolungare la durata di conservazione e preservare la qualità dei prodotti alimentari consumati in forma liquida.
I sistemi di pastorizzazione, riducendo il carico microbico del prodotto, garantiscono la salute del consumatore, e allo stesso tempo sono progettati per mantenere il più possibile il sapore originale, il colore, l'odore e i valori nutrizionali del prodotto. In questi sistemi, il prodotto viene generalmente riscaldato a temperature comprese tra 60°C e 100°C per un determinato periodo e poi rapidamente raffreddato per mantenere l'equilibrio microbiologico. La combinazione di tempo e temperatura è specificamente determinata in base al tipo e alla sensibilità dell'alimento trattato.
Molti alimenti, tra cui principalmente il latte; panna, miscele di yogurt, succhi di frutta, vino, birra, mosto, ketchup, maionese, albume, varie salse, acqua di rose e prodotti liquidi contenenti estratti vegetali, vengono resi sicuri con pastorizzatori su scala industriale. In particolare, il settore lattiero-caseario è uno dei settori in cui i pastorizzatori sono più utilizzati. Poiché il latte è un prodotto che si deteriora facilmente a causa dei microrganismi naturali che contiene, è obbligatorio pastorizzarlo in condizioni igieniche e controllate.
I moderni sistemi di pastorizzazione possono essere prodotti con diverse portate in base alla capacità operativa. Questi sistemi, che generalmente hanno una capacità di lavorazione compresa tra 5 e 50 tonnellate all'ora, sono offerti in diverse configurazioni sia per piccole imprese che per grandi impianti di produzione industriale. Grazie ai sistemi di controllo automatico, alla regolazione precisa della temperatura, agli standard di design igienico (compatibilità CIP – Clean In Place), alle caratteristiche di recupero energetico e alle strutture modulari, i pastorizzatori sono tra i componenti indispensabili delle linee di lavorazione degli alimenti.
Inoltre, l'uso di questi sistemi è importante non solo per la sicurezza alimentare, ma anche per la conformità normativa e il rispetto degli standard di commercio internazionale. Molti paesi hanno reso obbligatoria per legge la pastorizzazione dei prodotti alimentari liquidi importati o prodotti localmente. Pertanto, i pastorizzatori non sono solo un'attrezzatura di processo, ma anche uno strumento strategico per la garanzia della qualità e l'accesso al mercato delle aziende alimentari.
Cos'è la Pastorizzazione?
La pastorizzazione è un metodo di trattamento termico controllato applicato per inattivare i microrganismi patogeni, gli enzimi dannosi e i batteri che causano il deterioramento naturalmente presenti negli alimenti. La pastorizzazione, che è un passo fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e gli standard igienici, è ampiamente utilizzata per prolungare la durata di conservazione dei prodotti, ridurre il carico microbico e proteggere la salute del consumatore. Questo metodo, sviluppato da Louis Pasteur nel XIX secolo, svolge un ruolo critico nel garantire l'affidabilità e la continuità della qualità, soprattutto nei prodotti liquidi e facilmente deperibili.
Il processo di pastorizzazione viene effettuato a temperature comprese tra 60°C e 100°C a seconda del tipo di prodotto, delle sue caratteristiche fisiche e dello scopo d'uso. Durante il processo di riscaldamento, il prodotto viene mantenuto a questa temperatura per un determinato periodo e poi rapidamente raffreddato per mantenere l'equilibrio microbiologico. Questo processo aiuta a eliminare i microrganismi indesiderati nel prodotto; allo stesso tempo, consente di preservare in gran parte i valori nutrizionali, l'aroma, il colore e la consistenza.
Ad esempio, il latte viene generalmente pastorizzato a 63°C per 30 minuti (metodo LTLT – Bassa Temperatura Lungo Tempo) o a 72°C per 15 secondi (metodo HTST – Alta Temperatura Breve Tempo). A queste temperature, i batteri dannosi vengono inattivati mentre le proteine e le vitamine del latte vengono preservate senza danni. I sottaceti a 82°C, il succo di pomodoro a 94°C, i succhi di frutta e le bevande vengono pastorizzati a diverse temperature tra 70 e 95°C a seconda della formulazione del prodotto. La combinazione ottimale di temperatura e tempo per ogni prodotto viene determinata in base alle caratteristiche microbiologiche del prodotto e alla durata di conservazione desiderata.
La pastorizzazione non si limita al solo riscaldamento; la fase di rapido raffreddamento che segue il processo è altrettanto importante quanto il trattamento termico. In questa fase, i prodotti vengono generalmente raffreddati rapidamente al di sotto di 40°C e preferibilmente a livelli di 4-6°C. Grazie a questo rapido raffreddamento, la proliferazione dei microrganismi che potrebbero essere sopravvissuti al trattamento termico viene impedita e l'equilibrio fisico-chimico del prodotto viene mantenuto. Se non viene effettuato un rapido raffreddamento, si possono verificare scurimento del colore del prodotto, deterioramento dell'aroma, riduzione del valore nutrizionale e una significativa riduzione della durata di conservazione.
I prodotti pastorizzati devono essere conservati in condizioni di refrigerazione (circa 5-7°C). Il mantenimento della catena del freddo è un fattore critico per garantire l'efficacia della pastorizzazione. Grazie alla corretta pastorizzazione e alle condizioni di conservazione adeguate, i prodotti possono mantenere la loro freschezza, nutrizione e sapore per lungo tempo.
Sebbene la pastorizzazione non possa garantire una conservazione a lungo termine per alimenti ad alto contenuto proteico come carne e prodotti a base di carne, è molto efficace per prodotti liquidi e semi-liquidi come latte, uova, succhi di frutta, vino, birra, ketchup. Nei casi in cui è necessaria una durata di conservazione più lunga e una completa sterilizzazione, si preferisce il processo di sterilizzazione effettuato a temperature superiori a 100°C sotto pressione.
In conclusione, la pastorizzazione è uno dei pilastri fondamentali dell'industria alimentare per garantire sia la sicurezza microbiologica che la massima conservazione possibile della qualità del prodotto. Questo processo conferisce al produttore conformità legale e fiducia nel mercato, e al consumatore offre prodotti sani, sicuri e con una durata di conservazione prolungata.
Principio di Funzionamento del Pastorizzatore: Processo di Funzionamento in Fasi
I sistemi di pastorizzazione sono progettati per garantire la sicurezza alimentare e mantenere al massimo l'efficienza energetica, basandosi su un principio integrato di scambio termico. Questi sistemi, composti da una serie di processi che si susseguono e operano in modo riciclabile, sono fondamentali per la lavorazione sicura e igienica di prodotti liquidi sensibili come il latte. Questo processo si basa su un avanzato schema ingegneristico che garantisce sia la qualità del prodotto che l'efficienza operativa economica:
1. Inizio con il Serbatoio di Bilanciamento
Il primo passo del processo di pastorizzazione è l'introduzione del latte crudo nel serbatoio di bilanciamento. La funzione principale di questo serbatoio è garantire un flusso continuo e a portata costante nella linea di produzione. Se il latte viene fornito direttamente alla linea di produzione con portate variabili, l'equilibrio di pressione e temperatura del sistema può essere compromesso. Pertanto, il serbatoio di bilanciamento aiuta a mantenere stabile il processo, consentendo l'invio controllato del latte al sistema tramite una pompa. Inoltre, il serbatoio di bilanciamento consente lo stoccaggio temporaneo del latte alimentato al sistema, prevenendo interruzioni istantanee.
2. Prima Zona di Rigenerazione
Il latte crudo pompato dal serbatoio di bilanciamento viene inizialmente indirizzato alla prima zona di rigenerazione. In questa fase, il latte crudo viene confrontato indirettamente con il latte precedentemente pastorizzato e ad alta temperatura. Grazie alle piastre di trasferimento del calore, questi due liquidi scambiano calore senza entrare in contatto diretto. Di conseguenza, la temperatura del latte crudo viene aumentata in media a 55°C. Questa fase di preriscaldamento è di importanza critica sia per aumentare l'efficacia della pastorizzazione che per ridurre il consumo energetico. L'uso di latte preriscaldato riduce notevolmente la necessità di energia aggiuntiva dall'esterno.
3. Separatore (Fase di Separazione del Grasso)
Il latte che raggiunge una temperatura di circa 55°C viene indirizzato all'unità separatore, poiché a questo punto ha raggiunto la viscosità ideale per la separazione del grasso. Questa unità funziona secondo il principio della forza centrifuga e separa fisicamente la fase grassa nel latte. Qui, il latte viene standardizzato separando la crema in base al contenuto di grasso desiderato e, se necessario, può essere nuovamente omogeneizzato. Questo processo è un passo importante per la commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari con diversi contenuti di grasso.
4. Seconda Zona di Rigenerazione
Il latte standardizzato passa all'unità di rigenerazione del sistema. In questa fase, il latte guadagna calore entrando nuovamente in contatto indiretto con il latte che esce dal tubo di mantenimento e che è ad alta temperatura. Grazie a questo scambio di calore, la temperatura del prodotto raggiunge circa 60-70°C. In questo modo, la preparazione pre-pastorizzazione è completata. Inoltre, questa fase riduce il carico di riscaldamento successivo, aumentando l'efficienza energetica complessiva del sistema.
5. Unità di Riscaldamento
Dopo la rigenerazione, il latte viene portato all'unità di riscaldamento per raggiungere la temperatura di pastorizzazione. In questa sezione, il latte viene riscaldato indirettamente tramite scambiatori di calore che funzionano con acqua calda o vapore. Grazie a questo processo di riscaldamento controllato, la temperatura del latte raggiunge il livello desiderato—ad esempio, generalmente tra 72-90°C per il metodo ad alta temperatura e breve durata (HTST). Questo valore di temperatura è una soglia critica per l'inattivazione dei microrganismi patogeni presenti nel prodotto.
6. Tubo di Mantenimento (Trattamento Termico a Tempo Controllato)
Dopo aver raggiunto la temperatura di pastorizzazione, il latte viene mantenuto a questa temperatura per un determinato periodo nel tubo di mantenimento. Questa struttura, generalmente composta da tubi in acciaio disposti in forma a zig-zag, consente al latte di rimanere nel sistema per circa 15 secondi. Questo tempo è considerato sufficiente per l'eliminazione dei patogeni e la garanzia della sicurezza alimentare. Il sensore di temperatura automatico e la valvola di controllo situati alla fine del tubo di mantenimento rilevano quando il latte non ha raggiunto la temperatura desiderata e reindirizzano automaticamente il prodotto all'inizio del sistema. Grazie a questo meccanismo, il latte non pastorizzato non raggiunge mai il riempimento.
7. Rigenerazione e Recupero Energetico
Il latte che ha completato con successo il processo di pastorizzazione viene reindirizzato alle prime e seconde zone di rigenerazione. In questa fase, il latte entra in contatto indiretto con il nuovo latte crudo, trasferendo il suo calore a quest'ultimo. In questo modo, il latte pastorizzato si raffredda in modo controllato mentre il latte crudo viene preriscaldato. Questo scambio di calore bidirezionale consente il recupero energetico. Nei sistemi moderni, questo risparmio energetico può raggiungere l'85%. Questa caratteristica riduce i costi operativi a lungo termine e contribuisce agli obiettivi di produzione ecocompatibile.
8. Unità di Raffreddamento
Il latte viene inviato all'unità di raffreddamento come ultimo trattamento dopo la pastorizzazione. Qui, il prodotto viene generalmente raffreddato fino alla temperatura ideale di riempimento di 4-6°C con l'aiuto di acqua ghiacciata o acqua refrigerata. Questo rapido processo di raffreddamento impedisce lo sviluppo di microrganismi, prolunga la durata di conservazione del prodotto e lo rende adatto alla catena del freddo. Il latte raffreddato è ora un prodotto igienico, sicuro e pronto per il riempimento.
L'Importanza del Recupero Energetico
Uno dei principali vantaggi offerti dai moderni sistemi di pastorizzazione è l'elevata efficienza energetica. Alla base di questa efficienza ci sono le unità di rigenerazione presenti nel sistema. Grazie a queste sezioni che funzionano secondo il principio dello scambio termico rigenerativo, il latte che ha completato il processo di pastorizzazione e ha raggiunto una temperatura media di 85-90°C viene riutilizzato per il preriscaldamento del latte crudo prima di uscire dal sistema. Durante questo contatto indiretto, la temperatura del latte crudo viene aumentata fino a circa 60-65°C. In questo modo, il latte crudo guadagna una quantità significativa di calore prima di essere portato alla temperatura di pastorizzazione.
Grazie a questo processo di preriscaldamento, la quantità di energia aggiuntiva fornita dall'esterno si riduce notevolmente. Ad esempio, quando il latte crudo inizialmente a 10°C viene riscaldato fino a 65°C durante la rigenerazione, è necessario un riscaldatore esterno solo per un aumento di temperatura di 25-30°C. Ciò significa che una grande parte del fabbisogno di riscaldamento totale viene soddisfatta con l'energia recuperata all'interno del sistema. Questo calore, che nei sistemi tradizionali era fornito completamente da fonti esterne, viene minimizzato grazie al sistema rigenerativo.
Il recupero energetico non solo offre vantaggi in termini di costi, ma è anche di grande importanza per la sostenibilità ambientale, la riduzione dell'impronta di carbonio e gli obiettivi di produzione verde. Un minor consumo energetico significa un minor utilizzo di combustibili e, di conseguenza, una minore emissione di gas serra. In questo modo, i sistemi di pastorizzazione diventano più conformi agli standard ambientali globali (ad esempio ISO 14001) in termini di gestione energetica e responsabilità ambientale.
Inoltre, poiché la rigenerazione riduce sia le esigenze di raffreddamento che di riscaldamento, diventa più facile mantenere l'equilibrio termico del sistema. Il carico sugli unità di riscaldamento e raffreddamento diminuisce, prolungando la vita utile delle attrezzature e riducendo le esigenze di manutenzione. Poiché lo stress termico che può verificarsi negli scambiatori di calore è minimizzato, la durata e le prestazioni a lungo termine del sistema aumentano.
Nei grandi impianti di produzione, questo tipo di risparmio energetico significa un significativo vantaggio in termini di energia e costi su base annua. Ad esempio, in un sistema che elabora 10 tonnellate di latte all'ora, solo attraverso la rigenerazione si può ottenere un recupero energetico del 60-70%. Questo offre un livello di prestazioni che fa la differenza sia dal punto di vista economico che ambientale.
In conclusione, grazie al recupero energetico rigenerativo, i sistemi di pastorizzazione offrono la soluzione più adatta alle aspettative dell'industria alimentare moderna non solo in termini di igiene e sicurezza del prodotto, ma anche in termini di efficienza energetica e responsabilità ambientale. Questa caratteristica è una concreta applicazione della crescente importanza del concetto di produzione verde.
Tipi di Pastorizzatori
La necessità di pastorizzazione può variare a seconda delle caratteristiche fisiche del prodotto da trattare, della sua viscosità, del contenuto, del tipo di imballaggio, del volume di produzione e degli obiettivi del processo. Pertanto, nelle applicazioni industriali sono stati sviluppati diversi tipi di sistemi di pastorizzazione. Ognuno di essi è progettato per offrire i risultati più efficienti in specifici gruppi di prodotti. Di seguito sono riportati i tipi di pastorizzatori più comunemente utilizzati e i loro campi di applicazione:
Pastorizzatori a Piastre
I pastorizzatori a piastre sono sistemi compatti e altamente efficienti che funzionano tramite il trasferimento di calore indiretto tra sottili piastre metalliche. Ogni piastra, realizzata in acciaio inossidabile e separata da una guarnizione ermetica, ha un'elevata conducibilità termica e svolge sia la funzione di riscaldamento che di raffreddamento. In questi sistemi, generalmente, le sezioni di rigenerazione, riscaldamento e raffreddamento sono combinate.
Campi di Applicazione:
• Latte (Latte da Bere e Bevande a Base di Latte):
Viene utilizzato per garantire la sicurezza microbiologica e prolungare la durata di conservazione di tutti i tipi di latte, come latte da bere, latte al cacao, latte senza lattosio e latte aromatizzato.
• Succhi di Frutta (Chiari e Torbidi):
Ideale per prevenire la fermentazione e garantire la stabilità del prodotto in succhi di frutta freschi o da concentrato come arancia, mela, uva, melograno, ciliegia.
• Ayran e Kefir:
Tra i prodotti lattiero-caseari fermentati, ayran e kefir vengono pastorizzati prima della produzione o del riempimento per garantire sia il controllo del lievito che la freschezza prolungata del prodotto.
• Siero di Latte (Whey):
Questo sottoprodotto ad alto contenuto di acido lattico e proteine viene pastorizzato per essere utilizzato nel settore delle bevande.
• Prodotti a Base di Uova Liquide (Bianco, Tuorlo o Misto):
I prodotti a base di uova liquide utilizzati nelle cucine industriali, nei prodotti da forno e nel settore degli alimenti pronti vengono trattati con pastorizzatori a piastre per eliminare patogeni come la Salmonella.
• Acqua di Rose, Acqua di Lavanda ed Estratti Vegetali:
I liquidi aromatici utilizzati nei settori cosmetico, alimentare e delle bevande vengono pastorizzati per essere purificati dai microrganismi senza alterare la loro struttura naturale.
• Tè Vegetali e Bevande Funzionali:
Nei tè neri, tè verdi, hibiscus, zenzero e altre bevande preparate con estratti vegetali, si garantisce la conservazione di colore, aroma e componenti funzionali senza alterazioni.
• Bevande Analcoliche e Acque Aromatizzate:
Nei prodotti come limonata, succo di rapa, sciroppi e bevande zuccherate, i sistemi a piastre sono adatti per garantire sia il controllo microbiologico che l'equilibrio del prodotto.
• Aceto e Salse Leggermente Acide:
Viene utilizzato per prevenire fermentazioni indesiderate e cambiamenti di colore in questi prodotti a bassa densità e struttura acida.
Vantaggi:
• Alta efficienza energetica (fino al 90% di rigenerazione possibile).
• Risparmio di spazio grazie al design compatto.
• Facile pulizia e manutenzione (compatibile con i sistemi CIP).
• Rapida messa in funzione e controllo del processo.
Limitazioni:
Non adatto per prodotti con particelle, alta viscosità o fibrosi. Rischio di intasamento delle piastre.
Pastorizzatori a Tubo
In questi sistemi, il trasferimento di calore avviene tramite tubi anziché piastre. Il mezzo riscaldante e refrigerante (acqua calda o acqua ghiacciata) e il prodotto avanzano secondo il principio del flusso controcorrente attraverso tubi a doppia parete o concentrici. Il diametro dei tubi può essere modificato in base alle caratteristiche del prodotto.
Campi di Applicazione:
• Derivati del Pomodoro (Passata, Purea, Salsa di Pomodoro):
I prodotti a base di pomodoro, con la loro consistenza fibrosa e densa, possono essere lavorati senza intasamenti grazie ai sistemi a tubo, mantenendo l'equilibrio di colore, consistenza e sapore durante il trattamento termico.
• Puree di Frutta e Concentrati di Frutta:
Le puree di frutta dense come albicocca, pesca, mela, mango; grazie al loro contenuto naturale di particelle e alta viscosità, vengono trattate in sicurezza nei sistemi a tubo. Allo stesso modo, anche i concentrati di frutta con un alto valore di Brix sono adatti per questi sistemi.
• Derivati di Ketchup e Maionese:
Queste salse con alto contenuto di grassi e spezie, di struttura emulsionata, vengono pastorizzate con sistemi a tubo a controllo sensibile per evitare deterioramenti durante i cambiamenti di temperatura.
• Salse (Barbecue, Salsa Piccante, Senape ecc.):
Nei prodotti con diverse dimensioni di particelle e densità di componenti, il sistema a tubo è la soluzione ideale per una pastorizzazione omogenea e la sicurezza del prodotto.
• Prodotti Oleosi come Tahina e Burro di Arachidi:
A causa dell'alto contenuto di grassi, della bassa fluidità e del contenuto di particelle, questi prodotti non possono essere lavorati nei sistemi a piastre. Nei sistemi a tubo viene effettuato un trattamento termico lento ma efficace.
• Melassa, Mosto d'Uva e Prodotti Zuccherati Concentrati:
Nei prodotti con alto contenuto di zuccheri naturali, per prevenire il rischio di caramellizzazione e riscaldare senza creare adesioni, vengono preferiti pastorizzatori a tubo controllati.
• Puree e Paste Vegetali (Hummus, Purea di Melanzane, Purea di Lenticchie ecc.):
Questi prodotti con consistenza densa e particellare vengono pastorizzati a temperatura controllata nei sistemi a tubo per prolungarne la durata di conservazione.
• Basi per Zuppe Pronte e Gel Alimentari Densi:
Questi prodotti a base di amido o proteine, a causa della loro alta consistenza, subiscono un trattamento termico più sicuro nei sistemi a tubo.
• Smoothie Vegetali e Miscele Proteiche:
I prodotti contenenti miscele di frutta e verdura fibrose vengono pastorizzati con sistemi a tubo per garantire una distribuzione omogenea e prevenire il deterioramento.
Vantaggi:
• Basso rischio di intasamento, adatto per prodotti con particelle.
• Resistente a temperature elevate.
• Grazie al design igienico, le superfici a contatto con il prodotto possono essere facilmente pulite.
Limitazioni:
Occupa più spazio rispetto ai sistemi a piastre e il tasso di rigenerazione è relativamente più basso. Il tempo di pulizia è più lungo.
Pastorizzatori di Tipo Autoclave
I sistemi di autoclave sono sistemi che pastorizzano il prodotto nella sua forma confezionata (barattolo di vetro, lattina, bottiglia di plastica ecc.), generalmente funzionanti sotto pressione. I prodotti vengono portati alla temperatura desiderata con vapore, acqua calda o calore secco e mantenuti lì per un determinato periodo. Successivamente, il prodotto pastorizzato viene sottoposto a una fase di raffreddamento.
Campi di Applicazione:
• Alimenti in Scatola:
Verdure come piselli, fagioli, mais, ceci, fagioli borlotti, funghi, patate e piatti con carne o a base di olio d'oliva (ad esempio fagioli secchi, pilaki, spezzatino) vengono pastorizzati in autoclave in barattoli di vetro, lattine o bottiglie di vetro per ottenere una lunga durata di conservazione.
• Piatti Pronti e Prodotti Monoporzione:
I piatti pronti riempiti in confezioni sottovuoto o lattine utilizzate nella produzione alimentare industriale (salse per pasta, menù con polpette, piatti in umido ecc.) forniscono sia alta sicurezza che una lunga durata di conservazione di 6 mesi - 1 anno grazie ai sistemi di autoclave.
• Prodotti in Barattolo di Verdure e Frutta:
Marmellate, confetture, composte, verdure bollite, peperoni/melanzane arrostite, olive, cetrioli sottaceto e simili prodotti vengono pastorizzati dopo il riempimento con autoclave per aumentare la durata di conservazione e prevenire alterazioni di colore e sapore.
• Prodotti a Base di Carne e Derivati:
Salsicce, würstel, carne in scatola, salse con carne, prodotti a base di carne in gelatina e simili alimenti ad alta densità proteica e ad alto rischio vengono lavorati ad alta temperatura in autoclave per garantire la sicurezza alimentare. Poiché i prodotti a base di carne vengono generalmente pastorizzati sotto pressione, si garantisce che il calore raggiunga uniformemente tutte le aree.
• Conserve di Pesce e Frutti di Mare:
Poiché la sicurezza microbiologica è critica nei prodotti ittici in forma di conserva come tonno, sardine, salmone, acciughe, calamari, la pastorizzazione in autoclave è uno dei metodi principali.
• Tipi di Salse e Paste (Pasta di Formaggio Tulum, Acuka, Pasta di Peperoni, Olive in Salsa ecc.):
Questi prodotti commercializzati in barattoli di vetro o confezioni sottovuoto, con contenuto sia acido che oleoso, vengono stabilizzati con pastorizzazione in autoclave.
• Dolci e Prodotti a Base di Latte:
Dolci a base di latte confezionati come kazandibi, sutlac, muhallebi possono essere sottoposti a breve pastorizzazione ad alta temperatura in autoclave dopo il riempimento in contenitori speciali. Questo processo può estendere la durata di conservazione da poche settimane a diversi mesi.
• Alimenti per Bambini e Alimenti Medici Speciali:
Gli alimenti per bambini e i prodotti per l'alimentazione enterale speciale, riempiti in imballaggi di plastica resistenti al calore o barattoli di vetro, vengono pastorizzati in autoclave in modo controllato per essere conservati in un ambiente sterile.
• Caramelle, Budini e Prodotti a Base di Gel:
I dolci gelificati in imballaggi, budini o prodotti di riempimento vengono lavorati in autoclave per garantire sia la sicurezza microbiologica che l'equilibrio di consistenza.
Vantaggi:
• Poiché la pastorizzazione viene effettuata insieme al prodotto confezionato, il rischio di contaminazione successiva viene eliminato.
• Fornisce una lunga durata di conservazione.
• Offre flessibilità d'uso per diverse dimensioni di imballaggio.
Limitazioni:
Il tempo di trattamento termico è più lungo, il che può aumentare il consumo energetico. Inoltre, possono verificarsi perdite sensoriali nel contenuto del prodotto (colore, aroma, valore nutrizionale).
Pastorizzatori di Tipo Tunnel
I pastorizzatori a tunnel sono sistemi in cui i prodotti generalmente imbottigliati o confezionati avanzano su un nastro trasportatore e vengono pastorizzati tramite spruzzatura con acqua calda o vapore. Il processo è generalmente multistadio e comprende sezioni di riscaldamento, mantenimento (holding) e raffreddamento. L'acqua viene versata sul prodotto tramite ugelli di spruzzatura, garantendo una pastorizzazione omogenea.
Campi di Applicazione:
• Bevande Analcoliche (Limonata, Tè Freddi, Bevande Funzionali):
La limonata, le bevande aromatizzate diluite, le bevande a base di tè verde/hibiscus imbottigliate in PET o vetro vengono rese sicure con pastorizzatori di tipo tunnel.
• Succhi di Frutta e Nettari:
I succhi di frutta in forma chiara o torbida (arancia, ciliegia, mela, melograno, albicocca) vengono generalmente trattati in pastorizzatori a tunnel dopo il riempimento in bottiglie di vetro o PET per prolungarne la durata di conservazione.
• Bevande Energetiche e Prodotti Arricchiti di Vitamine:
Le bevande funzionali in lattine di alluminio o lattine, i liquidi multivitaminici o le bevande contenenti integratori vegetali vengono trattati in sistemi a tunnel per una pastorizzazione omogenea.
• Birra e Bevande Alcoliche (Vino, Sidro di Mele):
Nel processo di produzione della birra, in particolare nelle varietà a bassa gradazione alcolica e in alcune birre artigianali, viene applicata la pastorizzazione a tunnel. Questo processo interrompe la fermentazione e prolunga la durata di conservazione. Allo stesso modo, è preferito per bevande alcoliche delicate come vino e sidro di mele.
• Bevande a Base di Latte (Latte Aromatizzato, Caffè al Latte, Bevande Proteiche):
Prodotti come latte al cioccolato imbottigliato, latte alla vaniglia, bevande a base di latte UHT/latte, bevande sportive vengono trattati con pastorizzatori di tipo tunnel per aumentare la stabilità del contenuto e la durata di conservazione.
• Pastorizzazione Prima dell'Etichettatura nelle Bevande Gassate (In Casi Limitati):
In alcuni casi, anche per prodotti gassati a bassa acidità (ad esempio kombucha) può essere necessaria una leggera pastorizzazione. Il sistema a tunnel può essere adattato a queste applicazioni.
• Aceti e Succhi di Sottaceti:
Prodotti con formulazioni speciali come aceto di mele aromatizzato, aceto al miele, succhi di sottaceti probiotici vengono trattati in sistemi a tunnel in bottiglie di vetro.
• Acque Aromatizzate e Bevande con Estratti Vegetali Imbottigliate:
Le acque aromatizzate contenenti ingredienti naturali come zenzero, limone, menta, basilico vengono utilizzate per prolungare la durata di conservazione.
• Prodotti Ibridi tra Cosmetici e Bevande:
Prodotti come acqua di rose, acqua di lavanda, commercializzati sia come bevande che come cosmetici, vengono preferiti anche per la pastorizzazione in forma confezionata.
• Stabilizzazione Preliminare per Prodotti della Catena del Freddo:
In alcuni prodotti speciali, per mantenere la stabilità durante la logistica, può essere applicata una leggera pastorizzazione di tipo tunnel (ad esempio prodotti contenenti probiotici).
Vantaggi:
• Adatto per la produzione in serie; può lavorare ad alta capacità.
• Poiché il trattamento viene effettuato insieme al prodotto confezionato, il rischio di contaminazione successiva viene eliminato.
• Risparmio di acqua ed energia grazie al sistema di circolazione automatica dell'acqua.
Limitazioni:
Il costo di installazione è elevato. Richiede un grande spazio. In particolare, sono necessari sistemi di trasporto speciali per minimizzare il rischio di rottura nelle bottiglie di vetro.
Conclusione: Il Centro della Produzione Alimentare Sicura e dell'Efficienza Energetica – Sistemi di Pastorizzazione
Oggi l'industria alimentare è modellata non solo dalla qualità del prodotto e dagli standard igienici, ma anche da criteri multidimensionali come l'efficienza energetica, la sostenibilità ambientale, la conformità legale e il vantaggio competitivo. In questo contesto, i sistemi di pastorizzazione non sono più solo un'attrezzatura tecnica, ma sono considerati un investimento strategico al cuore del processo produttivo. Il ruolo che svolgono nella lavorazione dei prodotti liquidi è di vitale importanza sia per garantire la sicurezza del prodotto finale sia per rendere il processo produttivo più efficiente, economico ed ecologico.
I pastorizzatori, grazie alle avanzate tecnologie di recupero del calore, riducono significativamente i costi energetici nei processi produttivi, garantendo al contempo la sicurezza microbiologica di ogni partita di prodotto grazie a componenti orientati alla sicurezza come il tubo di mantenimento. Questi sistemi offrono sostenibilità operativa grazie a sistemi di automazione che gestiscono con alta precisione l'equilibrio tempo-temperatura, compatibilità CIP (pulizia in loco), design delle superfici modellato secondo i principi di design igienico e valvole di ritorno che aumentano la sicurezza del processo.
Inoltre, grazie ai moderni sistemi di pastorizzazione, i produttori non solo soddisfano i requisiti legali, ma aumentano anche la qualità del prodotto, rafforzano la fiducia nel loro marchio, ottengono vantaggi nei mercati di esportazione e si conformano agli standard di qualità globali (HACCP, ISO 22000, FDA, ecc.). Considerando le crescenti condizioni di concorrenza nel settore alimentare, gli investimenti in questo tipo di attrezzature aumentano le prestazioni operative a breve termine e contribuiscono al valore del marchio e alla fedeltà dei clienti a lungo termine.
Come Ekin Endüstriyel, le soluzioni di pastorizzazione del marchio MIT che abbiamo sviluppato per soddisfare queste esigenze multidimensionali delle aziende alimentari uniscono l'esperienza acquisita nell'ingegneria di processo e l'alta tecnologia, portando qualità e sicurezza alla vostra linea di produzione. I nostri sistemi, progettati in diverse capacità e configurazioni a piastre o a tubo per prodotti come latte, succhi di frutta, mosto, panna, bevande, estratti vegetali e simili, offrono alte prestazioni anche nelle condizioni di produzione più difficili grazie alle loro strutture rigenerative che risparmiano energia, moduli di controllo della temperatura completamente automatizzati e corpi in acciaio inossidabile igienico.
Se desiderate aumentare la sicurezza alimentare nella vostra azienda, ridurre i costi di produzione e costruire un processo produttivo ecocompatibile, scoprite i sistemi di pastorizzazione MIT. Siamo al vostro fianco per offrirvi la soluzione più adatta combinando la nostra esperienza nelle tecnologie alimentari con la nostra qualità ingegneristica.